9月23日，以“绝味鸭脖”闻名的卤味龙头企业绝味食品（603517.SH），股票简称变更为“ST绝味”。当日，该股以“一字跌停”姿态报收于14.49元/股，与2021年2月98.29元/股的历史峰值相比，股价累计跌幅已超8成。

日前，绝味食品收到湖南证监局下发的《行政处罚事先告知书》，公司嫌信息披露违法违规案已调查完毕。调查结果显示，绝味食品在2017年至2021年五年期间，少计营业收入按比例估算合计达7.24亿元。

绝味食品的这场“戴帽”风波，不仅是监管层对其信息披露违规的惩戒，更揭开了这家卤味巨头业绩下滑、门店收缩、行业承压的多重困局。

7亿营收“隐身”背后的连锁反应

9月20日晚间，绝味食品披露了来自湖南证监局的《行政处罚事先告知书》，这份文件将公司2017年至2021年的财务“瑕疵”公之于众。调查结果显示，五年间公司未确认加盟门店装修业务收入，累计少计营业收入约7.24亿元，各年度少计金额占公开披露营收的比例分别为5.48%、3.79%、2.20%、2.39%、1.64%。

在资本市场常见的财务造假多为“虚增营收推高股价”的背景下，绝味食品“反其道而行之”的操作引发广泛质疑。山东一家会计师事务所的合伙人宋先生对经济导报记者分析，其动机或为实现“利润平滑”，即通过隐藏当期收入，为未来业绩承压时预留“缓冲空间”，以营造业绩稳定增长的假象。然而这一操作，既触碰了信息披露的合规红线，也会让投资者利益受损。

对此，上海汉联律师事务所宋一欣律师明确表示：“营收少计属于虚假陈述，绝味食品的违规行为已构成对投资者利益的损害，符合条件的投资者可发起维权申请。”

伴随行政处罚落地，一系列连锁反应接踵而至。湖南证监局对绝味食品及相关责任人作出处罚决定：公司被责令限期改正、给予警告并罚款400万元；时任董事长兼总经理戴文军、时任财务总监彭才刚、时任董事会秘书彭刚毅分别被处以200万元、150万元、100万元罚款，合计罚没金额达850万元。

更严峻的考验在于资本市场的“用脚投票”。根据监管要求，绝味食品股票于9月22日全天停牌，9月23日复牌后实施其他风险警示，日涨跌幅限制从10%收窄至5%，市场流动性大幅降低。这一变化或直接触发机构投资者的风控阈值——Wind数据显示，截至2025年6月末，全国社保基金503组合、404组合分别持有公司1.65%、0.94%股份，位列前十大股东。按照公募基金、社保基金对ST类股票的投资限制，若后续相关机构减持，或进一步加剧公司股价波动。

值得关注的是，公司控股股东此前的减持动作更添市场疑虑。2020年9月至2021年7月，绝味食品控股股东及其一致行动人（上海聚成、慧功等企业）集中减持16次，累计减持5282万股，而彼时公司股价正处于历史高位区间。巧合的是，2022年12月公司启动定向增发，以52.21元/股的价格向15家机构发行2260.8万股，募集资金11.8亿元。控股股东高位减持与定增募资之间是否存在未披露的利益安排，成为市场热议的焦点。

此次，绝味食品虚减收入也可能引发税务合规风险，若税务机关启动纳税调整，公司需补缴增值税、企业所得税，并面临滞纳金与罚款，公司财务压力或进一步加剧。

营收利润双降，门店数量锐减

监管风波之外，绝味食品的经营基本面正持续恶化。

翻阅近年财报可见，公司营收虽从2017年的38.5亿元增长至2023年的72.61亿元，年复合增长率达11.15%，但净利润却在2021年触及9.81亿元峰值后急剧回落。2024年，公司营收同比下降13.84%至62.57亿元，净利润同比下跌34.04%至2.27亿元，较历史高点缩水76.86%；2025年上半年颓势未改，营收28.2亿元同比下降15.6%，归母净利润1.75亿元同比下降40.7%，扣非归母净利润1.33亿元同比下滑52.6%。对于营收下滑，公司在财报中坦言“主要因报告期内销量下降”。

销量下滑的背后，是门店网络的大幅收缩。

作为卤味行业唯一曾实现门店破万的企业，绝味食品2024年6月末内地门店总数为14969家，而据窄门餐眼2025年9月22日数据，其门店数量已降至10725家——一年间闭店超4000家，缩水幅度近三成。在近日举行的投资者关系活动中，有投资者尖锐提问：“公司基本面持续恶化，门店数加速减少，传统加盟模式是否已崩塌？公司有无转型想法？” 对此，绝味食品回应称，公司将推行“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”战略，通过场景化创新、精益运营及提升需求洞察力、品类创新力、敏捷供应力，应对市场挑战。

对比同行，绝味食品的业绩表现更显尴尬。

2025年上半年，周黑鸭（01458.HK）归母净利润1.08亿元，同比增长228%；煌上煌（002695.SZ）归母净利润0.77亿元，同比增长26.9%；仅紫燕食品（603057.SH）归母净利润1.05亿元，同比下降47.2%，与绝味食品一同陷入利润下滑泥潭。

不过值得注意的是，除业绩分化外，卤味行业整体面临门店收缩压力：煌上煌上半年门店总数从去年同期4052家减至2898家，减少1154家；周黑鸭优化关闭低效门店，数量从3456家降至2864家。

门店“减法”的背后，无疑是行业竞争加剧、单店盈利承压的现实写照。

赛道增速放缓，巨头各寻突围路径

绝味食品的困境，并非个例，而是整个卤味行业进入“寒冬期”的缩影。

红餐大数据显示，受激烈市场竞争、消费需求变化等因素影响，全国卤味门店数量已呈现下滑趋势。从行业属性来看，卤味尤其是休闲卤味，刚需属性较弱，更多承担“调味、解馋”功能，而糖果蜜饯、坚果炒货、膨化食品等休闲零食品类，正与休闲卤味形成直接竞争，进一步分流消费者。此外，产品同质化严重、价值感不足等问题，也长期制约着行业发展。

更具挑战的是，卤味赛道的参与者正不断扩容。除绝味、周黑鸭、煌上煌等专业品牌外，零食品牌、商超企业纷纷入局，通过延伸产品线、布局线下渠道分食市场份额。在供需两端挤压下，行业增长天花板逐渐显现，头部企业不得不跳出传统卤味框架，探索新的增长曲线。

比如，周黑鸭选择“跨界破圈”，推出椰子水品牌“丫丫椰”，同时发力复合调味料与方便速食产品，试图通过品类拓展打开新市场；煌上煌则瞄准新兴赛道，拟斥资4.95亿元收购冻干食品公司福建立兴食品，借道冻干食品切入健康食品领域，寻找第二增长曲线。这些尝试，既是对行业趋势的回应，也是企业应对增长压力的主动求变。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，卤味行业的增长依赖多重因素：宏观层面的重度消费人群人口红利、门店数量扩张；微观层面的品牌效应、规模效应、粉丝效应，以及完善的服务体系与客户黏性。“当前卤味产品整体性价比不足，叠加消费意愿、消费能力、消费信心下滑，行业正面临前所未有的挑战。” 在朱丹蓬看来，绝味食品此次违规受罚，不仅会对企业商誉造成不可估量的损失，还将严重打击团队、供应商与加盟商的信心，进一步加剧其经营困境。

面对行业寒冬与自身困局，绝味食品也在尝试自救。公司表示，2025年上半年已开始探索细分消费场景需求，解构佐餐、零食、夜宵、礼品等场景的核心诉求，结合不同消费群体特征完善消费者图谱；同时搭建区域风味数据库，建立模块化新品开发流程，推进经典产品风味优化与新品高效孵化。然而，这些举措能否扭转业绩颓势、重塑市场信心，仍需时间检验。

从曾经的“卤味巨头”到如今的“ST绝味”，绝味食品的起落折射出资本市场合规经营的重要性，也反映出传统餐饮企业在行业变革中的挣扎与求索。对于绝味食品而言，当前亟需解决的不仅是财务合规问题，更是如何在行业增速放缓、竞争加剧的背景下，找到可持续的盈利模式；而对于整个卤味行业来说，如何突破产品同质化、提升消费价值、开拓新增长空间，仍是所有参与者需要共同面对的课题。

（大众新闻·经济导报记者 杜海）