经济导报记者 王雅洁

　　“什么礼盒？需要多少？马上安排配货。”济南有序恢复堂食后，在济南蓝海御华大饭店，经济导报记者见到总经理史俊时，正在自助餐区域检查工作的她，手中的电话响个不停。史俊收到的除了订餐信息，还有蔬菜肉蛋的礼盒供应订单。这也是连月来，济南蓝海御华大饭店在忙的重要工作。

　　在过去的这段时间，一边是堂食暂停的困局，一边是配送需求的旺盛。经济导报记者了解到，为保障居民的正常生活，济南餐饮业并未停下脚步，外卖送餐、食材物资供应两手抓，两手硬。

　　以蓝海集团为代表的山东本土餐饮品牌，从餐饮末端，向上游延伸，建链、补链、强链，在关键时刻打通了蔬菜物资配送的“最后一公里”。在这场战疫中展现了坚守与突围，贡献了疫情常态下餐饮业突围的“山东路径”。

　　5月10日晚间，济南蓝海御华大饭店总经理史俊（左）与工作人员交流餐饮供应情况。

　　外卖常态化

　　美食强链进行时

　　近两年，疫情的反复，餐饮业经营面临巨大压力。在与疫情共存的两年多时间里，不少餐饮单位也摸索出了一些应对措施。恢复堂食后，将外卖常态化仍是不少餐饮单位强链下的经营策略。特别是星级酒店推出的平价外卖，成为增加客户黏性的又一砝码。

　　鲍鱼、青口贝、芝士生蚝、阿根廷红虾，在济南蓝海御华大饭店·蓝钻国际美食自助百汇的选餐区域，新鲜海产应有尽有。“恢复堂食后，我们蓝海集团(即“山东蓝海股份有限公司“)采购中心联系在烟台莱州的几百条中小船只，为酒店源源不断提供了新鲜的海产食材。”史俊向经济导报记者介绍，所有的海鲜都是连夜运至济南的。

　　史俊梳理了当日客流量后说，“从堂食恢复后的到店情况来看，宴会包间定位情况还是不错的，自助餐也有序开餐，并严格落实到店限流等措施。对于员工，按照街道要求，每天进行核酸检测，并建立台账方便动态管理。”

　　谈话间，她一边巡视，一边拿出手机查看当日外卖情况。“恢复堂食后，目前外卖也在正常运行，有机会大家可以尝一尝。”提到3月30日暂停堂食后的一个多月，史俊坦言，那段时间反而更忙了。

　　“4月酒店餐饮主要以外卖为主，同时还为核酸检测点和社区防疫人员，以及部分单位供餐。因为盒饭供应的量比较大，不少社区核酸检测点的工作餐需要早上5点左右就得送到位，我们员工凌晨3点就起床制作这些订单，比平时还要辛苦些。”

　　“像这个大虾盒饭套餐22元/份，月销近2000单；这是为健身爱好者量身定做的黑椒牛排意面套餐，销量很好，价格也很优惠，外卖首份是19.88元。这是钟鼎楼的特色炒菜，如土豆丝、菜花、老厨白菜、茄子等，价格8元、10元不等;还有烤乳鸽、烤羊排等爆款单品，价格比店内单点还便宜。”史俊为经济导报记者介绍连月来的外卖爆品。

　　那么中高星级酒店做外卖，能不能做？答案是肯定的。但在业内人士看来，从大餐饮转变到现在的外卖餐饮，从物料-流程-菜品-定价-外送服务，星级酒店却是门外汉。如何更加贴近用户做菜品？如何更加符合商业模式控制成本，提升供应链能力？这是值得去突破、摸索的。

　　在山东，星级品质，平民化的价格，食材执行线上、线下同样标准，已然成了酒店线上线下联动的一大特色。外卖平台提供的数据显示，4月以来，济南蓝海御华大饭店外卖月销量过万。4月单月的外卖营业额增长了7-8倍，几乎与去年全年外卖营业额持平。

　　布局预制菜

　　寻求新增长点

　　来自中国饭店协会的数据显示，2021年我国餐饮收入4.6万亿元，基本恢复至2019年水平。中国饭店协会资深会长韩明看来，2022年行业面临疫情防控，消费市场升级，成本上涨等多重压力，2500万从业人员，700万个经营单位也将面临新的挑战，唯有创新前行。

　　需求在哪里，市场就在哪里。餐饮、食品加工行业都在争相寻求持续发展新的增长点。简约健康的美食是当下不少消费者的诉求，其中预制菜被业界看作是下一个万亿级市场。在预制菜赛道，山东餐饮加工企业已尝试到提前布局的初步成果。

　　四喜丸子、梅菜扣肉、鱼香肉丝、水煮肉片，5月15日，在位于济南市历下区的一家蓝海爱农生鲜超市，经济导报记者看到，北京冬奥会上的“明星”菜品出现在这家超市，来这选购食材的消费者往往要在冰柜内选购几包预制菜带回家。

　　作为预制菜大省，山东当地品牌的预制菜不仅成为国内消费者餐桌上的佳肴，还是一张靓丽的国家名片。在冬奥会期间，每天都有装载着数吨新鲜加工产品的冷链物流专车从山东蓝海生态农业有限公司(下称“蓝海生态农业”)所在地东营出发，源源不断发往北京房山区，为北京冬奥会提供“舌尖上”的保障。蓝海生态农业为冬奥会提供了包括禽肉冻品、水产品、预包装食品共计三大类170余个品种。

　　在当前构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段，发展预制菜产业具有重要意义。“集团目前的预制菜产品涵盖即食、即烹、即调、即配等品类，产品达300多种，包括胀发、汤汁、酱料、卤煮、烘焙、面食等品类。”蓝海集团供应链公司董事长封宏伟告诉经济导报记者，“预计蓝海集团今年全年预制菜销售额将达到4亿元，增长30%以上。”

　　“发展预制菜产业是食品安全与国民健康的重要保证，能够促进餐饮市场消费需求侧升级，促进现代农业与现代食品融合发展，助力乡村振兴，促进区域现代农业产业创新升级。”东亚智库首席经济学家、北京东亚汇智经济咨询中心主任、北京凯德现代农业科技研究院学术委员会秘书长兼院长李继凯表示，预制菜产业要实现长期健康发展，应通过创新打造食品菜品标准化，推动餐饮业品质化、标准化、品牌化，倒逼形成农业定制化、集约化、高效化，推动产业快速升级发展。

　　“卖菜”服务火了

　　自营供应基地补链

　　失之东隅，收之桑榆。堂食暂停，外卖订单多起来了，生鲜超市的“卖菜”服务火了。得益于供应链的高效运转，一段时间以来，蓝海集团的食材供应量不仅没有下降，还在加大马力不断补充供应。

　　时间回到4月26日，济南部分小区开始管控。当日17时左右，在济南市市中区十六里河街道领秀公馆小区内，蓝海爱农生鲜超市率先开放物资保障点。“我是从物业群里了解到的，来物业广场可以购买蔬菜。”十六里河街道领秀公馆小区居民张女士没想到，社区帮忙联系的供货商，不仅蔬菜新鲜，价格还亲民，更重要的是很便捷。

　　“封控期间，根据业主们的反映，我们通过街道联系了蔬菜供货商，及时将蔬菜等物资送到小区。”十六里河街道领秀公馆小区山东鲁能物业项目负责人李红喜告诉经济导报记者，“供货商每天保证4吨的供应量。业主按1米的距离隔开排队采购，从西侧入东侧出，整体很顺畅。”

　　在物资供应现场，蓝海爱农生鲜超市总经理助理田小强也在不停地搬运、售卖。“作为保供单位，我们供应日常的生鲜必备品，包括蔬菜、水果、肉禽、鸡蛋等。像今天供应的鸡蛋，是我们蓝海集团逸园基地(东营蓝海生态养殖有限公司)的产品，是无抗产品，都有相应的检测合格证。”据田小强介绍，供应价格参照市场行情，甚至价格比市场还要低。

　　为让每一位居民安全取货，蓝海爱农生鲜超市在每个保障点都设立保障群，根据小区居民的需求，在群里提前通知。对于疫情管控较为严格的地区，蓝海爱农生鲜超市推出几款保供礼包，内含生活必需品，价格在30元左右不等。

　　目前，爱农生鲜超市在山东省内布局有70余家，济南接近30家。经济导报记者从蓝海集团了解到，4月济南蓝海爱农生鲜超市负责了济南多个社区的保供工作，供应量大幅提升，与平时相比，增量在5倍以上。

　　事实上，蓝海集团的产业链布局只是山东餐饮品牌强链、补链发展的一个缩影。4月以来，依托自有供应链体系，包括蓝海集团、山东凯瑞商业集团等在内的山东本土餐饮品牌预制菜、食材供应能力凸显，围绕酒店主业、相关产业联动发展的产业格局渐趋浮现。

　　“疫情加速了餐饮企业创新研发预制菜的步伐。”山东省饭店业协会副会长兼秘书长王新在接受经济导报记者采访时表示，越来越多的山东餐饮品牌企业投入资金、人力等研发推出预制菜产品，减少了暂停堂食带来的冲击，也拓宽了餐饮业的发展思路。