经济导报记者 刘勇　　

    3月30日晚，济南发布“关于暂停全市餐饮(堂食)洗浴足疗等经营场所经营活动”的通告，济南餐饮堂食随之按下暂停键。

　　如今，在暂停了近一个月堂食后，经济导报记者走访调查了多家餐饮企业获悉，除了因为疫情或者其他原因暂时闭店歇业的餐饮企业，大批的餐饮品牌正在努力自救。上线外卖、直播售卖电子券、做新零售……这些餐饮企业正积极“应变克难”。

　　无奈歇业

　　“不好意思，闭店不营业了，我就是过来打扫一下卫生。”4月24日，济南花园小区内一家面馆的负责人张斌，在接受经济导报记者采访时表示，“外卖也不做了，因为我们主要做面条，面条送到消费者手中都坨了，口感不好。”

　　据经济导报记者了解，接到闭店通知后，张斌以为也就是一周的时间，索性闭店休息一下。“不过在第二周就经常接到客户的电话询问是否有外卖服务，而且自己觉着一直闲下去也不是个办法，我索性开通了外卖服务。”

　　不过，因为外卖配送有一定的时间，面条会坨了，影响口感。张斌也考虑通过半成品的方式进行配送，将生面条、底料和汤料进行分装，消费者只需回家将面条煮熟，然后将汤料和底料再用微波炉加热就可以。“设想很好，但实际上口感还是不如在店里做的。”张斌说道，“尽管是同样的配料，但不少老顾客反馈不如在店里的好吃，主要原因就是消费者对火候的把握不行，有的面条煮的时间长，有的煮的时间短，这就很影响口感了。”

　　无奈之下，张斌在开通外卖服务两周后决定闭店。“没办法，顾客收到的外卖与店里的味道相差很大，就会很失落。这样下去，等到恢复堂食后，消费者也不会再来吃我的面条，与其砸了自己的牌子，不如给顾客留个念想。”就这样，张斌关停了外卖服务。

　　尽管闭店，但张斌还是每天都到店里走一圈，“主要是打扫卫生，检查水电情况。”在经济导报记者离开时，张斌坐在店门口，有些茫然，不知道在想什么。

　　闭店的并非仅仅张斌一家，济南“十大名吃之一”的亮亮面馆也选择了闭店。其创始人罗亮表示：“我们做的是拉面，外卖送到消费者手中面条都坨了，体验感不好，另外就是不给政府添麻烦，所以直接把店关了。”

　　济南荣盛时代餐饮管理有限公司旗下的西北45°、满窝等品牌也都选择了歇业。公司董事长赵伟表示，他们旗下的门店菜品店内就餐口感更好一些，为了给消费者更好的体验感，也没有选择转为线上销售。

　　逆风自救

　　如今，餐饮企业在“动态清零”的政策下，正在上演一场逆风“求生”记。

　　4月25日中午，在位于济南花园路的兴泉大酒店门口，工作人员已经将菜品摆放在桌子上，不时有市民过来购买。经济导报记者注意到，桌子上摆着各种菜品，既有18种自选凉菜，也有各种炒菜，同样还有各种酱货炸货等。据介绍，他们既有盒饭，也有各种炒菜。“我们的盒饭标准有15元、20元和25元三个标准，如果不想要盒饭，也可以单点，和堂食品质一样，但价格相对便宜一些。”

　　正如工作人员所说，经济导报记者从价目表上看到，自选凉菜15元/斤，炸地瓜丸10元/份，兴全酱鸡38元/只，毛血旺28元/份。此外，经济导报记者注意到，各款菜品上都罩有透明的玻璃罩，工作人员也佩戴着口罩和一次性头套，手上也戴着一次性手套。

　　同样，位于山大路的闫府私房菜，也做起了外卖生意。除了标准的盒饭外，也可以单点。从价目表上看，价格也比堂食便宜了很多。如红烧肉38元/份，酱鸭45元/只，软炸虾仁48元/斤。从数量上看，红烧肉的数量在20块左右。

　　超意兴相关工作人员告诉经济导报记者，济南暂停堂食以来，超意兴在外卖方面推出了家庭装，可以打包带走，并在门店准备了炸鱼、炸酥肉、炸鸡米花等菜品。此外，超意兴在抖音上推出套餐折扣，并开展了线上小程序储值卡优惠活动。“外卖销量会增加，这也在情理之中，有一部分顾客也是从堂食转化过来的。”

　　“盒饭有20元、25元和30元标准的，当然也可以根据要求制定其他档位的盒饭，差不多一天销量有200多份。”济南一家饭店的负责人刘天华告诉经济导报记者，“禁止堂食以后，附近一些社区、企事业单位预订快餐的数量明显增加，虽然这两天人手较为紧张，但大家还是在做好各项防疫措施的同时，尽力保证市民按时按点吃上热腾腾的饭菜。”

　　除了提供盒饭外，刘天华所在的酒店也提供外卖服务。“可以堂食的时候，一天的外卖服务只有百单左右，现在数量已经提升到了两三百单。”

　　“外卖业务相对来讲是消费者比较能接受的。”山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬说，针对疫情防控期间顾客的需求，集团对外卖业务进行了一系列调整，比如针对济南市中小学生在家上网课的情况，以及有老人的家庭，进行膳食搭配；针对白领们对工作餐的需求，推出更丰富的一人餐套餐。

　　疫情给全市餐饮经营场所堂食按下了“暂停键”，也给积极转型数字化餐饮按下了“加速键”。为帮助济南市中小餐饮商家解决数字化经营能力不足、专业运营人才缺乏等难题，近日，济南市餐饮外卖数字化运营培训活动成功举办，围绕流量运营、下单转化、用户评价、复购及推荐等方面为餐饮商家讲授线上运营知识，帮助商家实现数字化转型，改善盈利能力，提高运营效率。

　　发现新商机

　　只需简单加工就能端上餐桌的预制菜，在暂停堂食期间也受到了顾客青睐。侯明敬说，目前依托自有供应链体系，凯瑞已在自有线上商城上线了11种预制菜，包括老济南酥锅、老鸡煲、羊蝎子锅、港式牛杂锅等等，这些预制菜与堂食的菜品在口味、用料上几乎没有差别，顾客通过微信小程序下单后，即可送货到家。暂停堂食后的一周里，这些预制菜的销量已有近万单。

　　针对疫情期间消费者“囤菜”的新习惯，凯瑞也开放蔬菜基地，开始在线上销售蔬菜礼包。蔬菜礼包中包含10种蔬菜，有黄瓜、洋葱、西红柿、西葫芦、土豆、胡萝卜等，一个礼包重量在13-15斤之间，售价79元，顾客可以通过凯瑞线上商城平台查找最近提货点，进行自提。

　　侯明敬说，近期，他们推出了多项折扣活动。“比如原先39元1笼的荷叶蒸包，现在60元5笼，平均1笼只要12元；原先156元的烤鸭，现在囤券只需要78元1只，有效期到2023年11月30日，可以堂食也可以外带。这个活动还是很受市场欢迎的，现在已经售卖了十几万张烤鸭券。”

　　济南一家大酒店的负责人胡东祥告诉经济导报记者，他们除了提供外卖和套餐服务外，还提供外烩业务，“我们推出了‘上门炒菜’服务，让市民足不出户吃上‘星级大厨’做的饭菜。”

　　此外，预制菜也成为餐饮企业转战线上的法宝。在一家酒店，经济导报记者看到了琳琅满目的预制菜，包括广式牛杂锅、济南老酥锅、红炖羊肉、麻香羊蝎子、猪肘老鸡煲、胡椒猪肚鸡等。据经济导报记者了解，这些预制菜都是由中央厨房统一制作，冷冻后分成小包。消费者回家只需加热十几分钟，就能享受到刚出锅的经典美味。

　　济南一家烤肉店的负责人潘英健告诉经济导报记者，济南暂停堂食期间，他们在线上推出了带烤炉的烤肉套餐，价格从200多元到400元不等，适合2-6人食用，其中包括荤菜、素菜、开胃小菜、主食、小料等。

　　营销与产业战略专家李兴敏认为，疫情从某种程度上对餐饮消费场景进行了重塑。许多餐饮企业开始加码堂食之外业务，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富。餐饮企业在经营中积累经验，能更加灵活地面对当下形势，例如利用抖音等社交平台销售产品等。对于大部分餐饮企业而言，应增加食品相关产品的开发与创新力度，减少布局无关产品。

　　“特殊时期要让消费者看到我们的努力，要建立相互的感情。”凯瑞集团董事长赵孝国说，每次暴风雨过后一定有彩虹，餐饮业也一定会迎来更好的日子。