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一个路口5个店!“群雄”角逐新中式糕点
来源:大众报业·经济导报   加入时间:2022-10-28 17:11:35  

  经济导报记者 刘勇

  最近几年,乘着“鲍师傅”带起来的东风,中式糕点的热潮席卷全国各地。每个城市的热点区域总有几家连锁中式糕点房同台竞技,济南也不例外——济南市山师东路和文化东路交叉口就聚集了5家糕点房,花园路和山大路的交叉口则有2家糕点房在对角展开竞争,而在花园路和历山路的东北角,两家中式蛋糕房相邻而居。

  经济导报记者注意到,这些连锁中式糕点房既有省外品牌,也有济南本土的网红品牌。销售排长队,“网红”带节奏,中式糕点站上了风口,这些不仅赢得了消费者,也赢得了资本青睐。

  受访的业内人士指出,中华美食的多样化以及年轻群体对于美食的猎奇心理,让这个赛道成为了资本的新宠儿。“中式糕点作为一个高频且客单价不低的领域,颇受资本青睐,未来还有巨大增长空间。借着互联网思维和创意的资本,也会促使更多的中式糕点企业升级、发展。”长期关注济南中式糕点行业的谢媛媛说。

  “内卷”的中式糕点房

  “现在济南的中式糕点竞争特别激烈,不管是省外品牌还是省内品牌,几乎是你在这儿开一家,我就在不远处开一家。”在济南开店20多年的谢媛媛说。

  正如她所说,经济导报记者注意到,济南市山师东路与文化东路交叉口的多家糕点店,“内卷”情况比较显著。

  这个路口的东北角是85℃,西南角是老牌北京稻香村和(AILI)爱的礼物,东南角则是台峡糕点,西北角是东更道点心行。

  而顺着东更道点心行继续往西走260米,就是山师北路和文化东路交叉口,在路口的西北边是一家新中式糕点房泉味宫坊,其隔壁就是拾味中点。而从拾味中点继续西行40米左右,是一家名为鲜美林的中点铺,再往西20米就是好利来。也就是说不到350米的距离内,就有8家糕点房。

  同样,在山大路和花园路的交叉口,拾味中点和牛基分别占据了路口的东南角和西北角,而此前牛基所在的位置是一家名为宫亿味的中式糕点房。而在历山路和花园路交叉口的东北角,好利来和东更道点心行成为邻居。

  此外还有不少中式蛋糕店在一些商场内开店经营,还有多家名为桃酥大王和忆江南的中式糕点房在济南布局。

  除了上述连锁中式糕点房外,济南的本土老字号一大糕点、泰康食品以及益康食品也能在街头巷尾看到,在济南的一些大街小巷,还有本地的小的蛋糕店在抢夺市场。

  为何中式糕点店喜欢扎堆经营?谢媛媛表示,糕点店对人流要求高,一般都会选择商圈、街角或学校附近的位置,“恒隆广场、洪楼商圈、万达广场等都是必争之地。”

  在山东稻香园食品有限公司总经理贺华军看来,新的糕点店想要在短时间内打出品牌,就会主动凑到老品牌糕点店旁边,或者打入商圈,“这有点蹭流量的意思。去老品牌蛋糕店的顾客可能也会去尝尝新品牌,慢慢新品牌也会有人流,如果做得好,也能逐步做起来。”

  经济导报记者走访多家店铺发现,几乎每家店铺都有桃酥、老婆饼、凤梨酥、绿豆糕、枣泥核桃酥、枣糕、麻薯等同类产品,但是各家的用料和口感有差别,主打的产品也不一样。例如麻薯,麻薯近年来可谓是最火爆的中点之一了。很多品牌的麻薯,入口干硬没有嚼劲。相比之下,东更道的草莓麻薯,个头很大,麻薯皮松软有弹性,内馅是香甜细腻的草莓奶油,口感清新不甜腻,颇受消费者欢迎。

  东更道店内的工作人员告诉经济导报记者,“我们家的麻薯经常处于缺货状态。”

  而宫亿味中式糕点的肉松小贝则颇受欢迎,其共有4种口味,其中海苔味肉松一度被顾客称赞为“又酥又脆”;拾味中点的泡芙,在大众点评中位列中式糕点店第一名。

  “台峡的芋泥虎皮,泉味宫坊的桃酥,东更道的麻薯,都是限量供应,这些都需要排队购买。”一位爱吃中式糕点的市民说道,“宫亿味的糯米馅老婆饼、雪媚娘也是不错的。”

  “排长队”成为标志

  经济导报记者在调查中发现,在不同的时间段,每个中式糕点店都会出现排队现象。例如,周六下午4点左右,位于花园路和山大路交叉口的牛基中式蛋糕店就排起了长队,队伍已经排到了店外。

  每个队伍中,不仅有二十多岁的年轻人,也有六七十岁的老年人。透过人群看去,店内的服务员和导购正忙得热火朝天,有的在给顾客介绍产品,有的忙着给顾客装盒,还有的在与糕点师沟通。

  不光排队的人多,不少离店的消费者手里都拎着好几个装得满满的手提袋。市民张超告诉经济导报记者,“听说这家店的点心好吃,所以特地过来购买。”

  在济南市万象城门口,经济导报记者注意到,不少市民手中拿着泸溪河产品的袋子走出来。“听说泸溪河的桃酥很好吃,买来给父母尝尝。”一位市民表示,“就在楼上,人不少,需要排队等待。”

  此外, 经济导报记者通过对比多家中式糕点店发现,不管是宫亿味、东更道还是台峡糕点,都是敞亮的落地大橱窗,而且在外面一眼就可以看到室内的柜台设计。设有两个大门,且一个只能进,一个只能出,而进户门一般都设置在糕点台的起始处,出口设置在收银台。这种布置导致前来消费的顾客不得不按照顺序将糕点全部浏览一遍,延长了消费者的消费时间,并间接增加了消费者购买的可能,同时也给门外的顾客造成了“排队消费”的错觉。

  “如果店前不排队,怎么证明这家店铺的产品好。”谢媛媛笑着说道,“不少糕点房抓住了消费者这样的心理,在排队的人群中也会安排一些人‘代买’和‘代吃’,排队的人越多,在消费者眼里反而成了‘好吃’的代名词。”谢媛媛表示,不管是哪个糕点店,几乎都带上了“网红”二字。一时之间,流量和人气成了吸引消费者眼球的一大亮点。“大众点评、美团、各类短视频平台、网红达人和美食博主,都成了消费者了解产品的重要途径。

  正如谢媛媛所说,经济导报记者注意到,只有那些被测评和种草过的产品,才可能成为消费者眼中必须尝试的“爆款”。因此,不管是大众点评的热门榜,还是小红书上的美食打卡,都有这些中式糕点的影子。

  利润空间不算低

  这些中式糕点房很好赚钱吗?谢媛媛给出了一个明确的回答:赚钱。

  谢媛媛告诉经济导报记者,相比传统餐饮只有早中晚三个消费时间段,中式糕点店相比面包店最大的特点就是主打休闲食品,不存在只有吃饭时间消费的周期性特点,同时由于中式糕点的单品体量不大,也不会出现蛋糕店那种需要长时间等待或者需要预定的问题。相比中式茶饮和其他小吃外卖,其对食材生鲜度的要求不高,几乎可以做到全时间段营业。

  有食品网红在网上测评了一盒蛋黄酥的成本价,结论是刨去人工和房租成本,它的成本仅为零售价的50%,而从业内来看,整个烘焙食品企业的净利率通常在8%-15%之间。如果对比一些其他上市的食品版权企业仅有7.7%利润中位数,可以发现中式糕点的利润空间不算低。

  虎头局创始人胡亭曾经向媒体透露,虎头局55平方米的门店曾创下单月127万元的营收记录。墨茉点心局投资方番茄资本曾表示,墨茉60-70平方米的单店月营业额曾达到200万元,完全提升了休闲食品所能达到的盈利高度。

  经济导报记者盘点发现,济南的中式糕点房有些是济南本土公司在运营,也有成立在北京、发迹在济南的,也有品牌来自上海。

  “东更道,西更道,王府池子二郎庙。”对于老济南来说,这是耳熟能详的一句歌谣。因此东更道点心行就带有浓浓的济南味。天眼查的数据显示,东更道点心行所属公司为济南东更道商贸有限公司,成立于2018年11月。天眼查的数据显示,公司法定代表人是刘阳贵,注册资本100万元。一篇推广文中表示,东更道鸡蛋糕起源于中国著名的糕点之乡江西鹰潭,祖传老手艺四代人亲传,创始人为陈新华。不过,这家公司在10月23日注销了。

  再往下深挖,经济导报记者发现,孵化东更道品牌的主体其实为上海半天妖餐饮管理有限公司,天眼查显示,公司实控人为执行董事兼总经理万光涛,担任7家半天妖关联公司股东、4家烤鱼店法人,同时还是济南历下涛涛蛋糕店的法人。

  与东更道不同的是,宫亿味品牌隶属于北京市圣亿企业管理有限公司,由济南宫亿味餐饮管理有限公司运营。也就是说,宫亿味成立于北京。该公司此前运营过桃酥王、桃酥大王,此后将品牌升级为宫亿味,2016年开始重新升级,把总部设在济南。

  运营拾味中点和台峡糕点的,则是山东拾味企业管理有限公司,其中拾味中点为自营品牌,台峡糕点为连锁加盟品牌,山东拾味旗下品牌拥有直营和加盟连锁店近300家。

  其官网简介显示,2006年公司创始人杨知平在济南开设首家“杨记糕点”正式进军糕点行业;2016创立拾味中点品牌,建立了完整的中式糕点门店直营体系;2018年台峡全国布局,成立全国运营中心,拾味中点深耕齐区域品牌扩张。

  牛基则隶属于上海牛基品牌管理有限公司;鲍师傅隶属于北京鲍才胜餐饮管理有限公司;2021年进入济南市场的泸溪河,隶属于泸溪河食品(南京)有限公司。

  “这几年济南糕点市场确实吸引了北京、上海的不少投资,动辄上千万元,也有不少新品牌,不过做这些品牌的其实是济南糕点行业的老熟人,所以会在济南扩张得快。”贺华军说,更多人看好中式糕点,很多热钱开始进入,中式糕点特别是桃酥在济南非常有市场基础。

  资本蜂拥而入有喜有忧

  作为烘焙的细分赛道之一,中式糕点的火爆迎来了资本的关注。不仅鲍师傅、泸溪河等传统中式点心品牌动作不断,以墨茉点心局、虎头局、轩妈等为代表的新品牌也层出不穷,收获资本大量关注,市场竞争变得激烈。其中,尤以墨茉点心局最为引人注目。

  据天眼查App显示,截至目前,墨茉点心局已完成B轮融资,短短一年便获得来自清流资本、元璟资本、日初资本、番茄资本、源来资本、今日资本的5轮投资,累计融资数亿元,估值达到20亿—30亿元,单店估值超过1亿元。

  2021年4月,制霸直播间的轩妈食品,靠着拳头产品蛋黄酥完成超亿元B轮融资;主打牛角面包的月枫堂,2021年7月完成千万美元战略融资;号称以复兴中式糕点为使命的虎头局渣打饼行也在去年7月官宣了5000万美元的A轮融资;卖鲜花饼的花木子则在去年8月拿到众麟资本领投的数百万元Pre-A轮融资……

  此外,2017年鲍师傅完成了天使轮融资;2018年完成了上亿元的A轮融资,投资方为天图投资;2020年年底,又完成了股权融资,投资方为昆仑资本。数名投资方对鲍师傅的估值超过了100亿元。




编辑:史飞雪

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