5月27日，《中国餐饮大数据2021》正式发布。报告指出，尽管2020年因为疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达到236.4万家，同比增长25.5%。

　　海外品牌来华“避风” 中国已成全球最活跃餐饮消费市场

　　2020年，受新冠肺炎疫情影响，全球餐饮业受到史无前例的重创，陷入一轮又一轮“关店潮”：

　　6月，星巴克宣布将在未来18个月内，永久关闭美洲的约400家经营门店，并将本财年计划开设的新店数量削减一半，至300家左右；

　　7月，美国300家必胜客计划永久关闭，剩余927家门店也将会被出售；

　　7月29日，麦当劳宣布关闭200家美国的分店，并出售部分日本业务的股权；

　　同一天，吉野家也宣布将在全球范围内关闭150家门店，其中日本国内将关闭100家，海外关闭50家；

　　英国老牌披萨连锁餐厅Pizza Express，因永久关闭73家店铺，成为在疫情期间关店、裁员的知名餐饮连锁品牌之一，这也直接影响到1100多个工作岗位。

　　而这些数字只是“冰山一角”，在全球餐饮业步入“寒冬”之际，中国市场成了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”。中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场：星巴克2021年Q1财报显示，中国业务的复苏最为明显，同店销售增长高91%，而美国仅为9%；百胜中国全年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每8个小时开一家新店。

　　从2020年地方特色菜的订单量走势上来看，中国本土餐饮消费复苏表现亮眼。2月份订单量下降至低谷，5月份就已恢复至疫情前水平，并在10月份到达峰值，同比增加172%。

　　据国家统计局数据显示，2021年4月，全国餐饮收入3377亿元，同比增长46.4%；限额以上单位餐饮收入818亿元，同比增长60.3%。1-4月，全国餐饮收入13973亿元，同比增长67.7%；限额以上单位餐饮收入3106亿元，同比增长72.7%。

　　中国烹饪协会分析称，4月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别较2020年同期上涨77.5个、88.2个百分点，较2019年同期上涨37.9个、55.5个百分点，餐饮消费继续改善。1-4月份，全国餐饮收入、限上餐饮收入增速分别比2020年同期上升108.9个、111.3个百分点，较2019年同期上涨58.4个、65.6个百分点，品牌餐饮企业恢复动力强劲。

　　“小店”跑出大连锁 餐饮业快步走入“万店时代”

　　报告显示，中国餐饮市场连锁化进程正不断加快，连锁化率已从2018年的12.8%提升至2020年的15%。中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示：“疫情在一定程度上加速了中国餐饮连锁化、规模化发展的进程。”

　　5月11日，中国连锁经营协会联合美团在CCFA新消费论坛——2021中国连锁餐饮峰会上发布了《中国餐饮加盟行业白皮书2021》（下称“白皮书”）。数据显示，2020年中国连锁餐饮市场的发展尤为引人注目，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向“万店时代”。

　　不仅大品牌热衷连锁，小店也是2020年最受欢迎的开店模式。据此前发布的“2021中国餐饮加盟榜TOP100”显示，单店投资额在20万-50万的小型店铺类型较2020年同比上涨33.3%，较2019年上涨68.4%，已成为最吸引加盟投资者的单店初始投资区间。

　　白皮书显示，连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，稳居门店数榜首；饮品门店位居第二位，占比超过10%。值得一提的是，饮品品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2020年，该品类连锁化率已达36.8%。

　　对此，王洪涛表示：“快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，说明餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点。”

　　加速布局下沉市场 餐饮业迎来“小城之春”

　　此外，值得注意的是，伴随着2800多个县（市、区）、3万多个乡镇的纵深市场，成为餐饮业内循环广阔腹地，三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。同时，在本次疫情中，三四五线城市受到的影响相对较低，这也让区域品牌拥有更好的发展环境，促使活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉，在三四线城市快速扩张。

　　创立于浙江台州的古茗奶茶，截至2020年底，古茗在18个省、139个城市开出4097家店，比2019年新增1388家门店，同时单店营收增长37.1%；发源于安徽的甜啦啦，门店数超3000家，已经实现连续5年门店数翻番；百胜中国未来一年将开设大约1000家新店，目前公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市，将“小镇模式”进行到底。

　　数据显示，2020年第四季度三四线城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%。三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元，同期增长2.4%。

　　“下沉化”的另一表现是，特许经营中心由上海向其他省市扩散。榜单显示，2021年上榜企业注册在辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等省市的数量均同比增加，其中，江苏、广东最为突出。

　　服务海量线上客源 全面开启数字化发展空间

　　经历2020年疫情的洗礼，越来越多的餐饮企业意识到数字化经营的重要性，促使餐饮企业通过全域营销、线上经营等方式积极应对环境变化和行业变迁。

　　以外卖为例，餐饮企业堂食收入大幅减少，外卖等线上化业务成为企业收入来源的关键。据口碑饿了么数据显示，截至3月6日，新增近20万家门店上线外卖功能，其中有相当一部分是高级餐厅和星级酒店，且中国餐饮门店外卖销售额占整体比例相比之前提升3.5倍之多。

　　报告显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平，并在随后的7个月持续爆发增长，至12月完成同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力，加速向线上转移。

　　对餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，让服务可以面向海量线上客源提供服务，将服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，已成为餐饮行业新的命题。

　　（大众网·海报新闻编辑 王乐双 综合中国青年网、人民资讯、工人日报、海报新闻等）