◆导报记者 王伟 济南报道
近日，6688元的故宫年夜饭登上热搜，成为全民关注的热点。
其实，不光是故宫年夜饭预订火爆，经济导报记者在济南餐饮市场上也感受到了泉城年夜饭的红火。14日，距离除夕尚有10余天，多家餐饮商家的年夜饭包间就已预订一空，有的甚至在一个月前就已订满，只剩少数大厅餐位可以预订。
从初露头角到如今“一包难求”，年夜饭逐渐走进了百姓生活。“消费观念升级，人们向往美好生活，去酒店吃年夜饭已经很普遍了，是对环境、氛围的一种尝试，往往城市越大，人员流动性越大，这种需求也越大。”山东大学文化和旅游研究中心主任王晨光接受采访时说。
一个月前包间就已订满
为迎接亲戚回国过春节，小林计划今年的年夜饭来点花样，订一家有档次的饭店。可是连日来咨询多家星级酒店餐厅，都被告知包间已经订满了。
经济导报记者从位于山东省体育中心对面的蓝海御华大饭店了解到，年夜饭包间的人均消费价格每位要比大厅高出30元左右，可是这并不影响消费者对包间的青睐。
“包间在12月中旬就已经订满了，大厅的餐位也已经订出去8桌。”14日，该店工作人员说。索菲特银座饭店的工作人员也表示，包间在半月前就订满了。
14日，经济导报记者向玉泉森信、东方大厦、索菲特银座饭店、舜和天禧、海底捞等多家酒店预订年夜饭包间，均被告知已订满。尽管这些酒店的年夜饭人均消费大多超过了200元，最高的甚至达到了688元，价格不算亲民。
在美团App上，舜海蒸汽海鲜饭店价值1388元的年夜饭团购套餐仍然在售，不过，其工作人员坦陈包间订空，不再接单。
年夜饭为何会如此火爆？
业内人士普遍认为，除了人们消费理念升级因素外，资源稀缺也是主要原因。
“春节期间很多饭店都放假，在营业的饭店数量明显减少。比如，胶东人家所有店都放假，海码头也只有一两家店营业。”山东省饭店协会副会长兼秘书长王新对经济导报记者分析说。
在合效策划创始人韩亮看来，无论是故宫年夜饭还是普通年夜饭，火爆都是必然结果。“春节期间，很多饭店不营业导致资源稀缺，从商业的角度看，稀缺的就是好的。”韩亮说。
价格上浮10%左右
正如王晨光所说的，“春节餐饮是一种文化消费，软的东西多，涨价空间也比较大。”连续多年在酒店吃年夜饭的济南市民王女士发现，今年的年夜饭在价格上比往年略有上涨。
“整体上浮在10%左右。主要是因为原材料成本上涨。比如，烹饪用的20升大豆油，已由2019年9月份的140元涨到了如今的170元。”王新对经济导报记者举例说。他还表示，随着人们消费观念的转变，饭店的年夜饭生意日渐红火，营业额小幅增长。但从整个山东市场来看，消费整体上还是趋于理性的，年夜饭人均消费在150元左右。
经济导报记者咨询多家餐饮商家发现，年夜饭的价位人均从138元到688元不等。不过，相同的是，这些餐饮商家的年夜饭价格均高于平时。比如，舜和天禧商务酒店的年夜饭除了餐费外，加收服务费15%，而平时只需要10%；索菲特银座饭店平时258元/位的自助餐，除夕夜要499元/位，中餐厅的包间消费平时最低268元，年夜饭要388元。
“春节假期，员工工资是平时的3倍。”对年夜饭人力成本的上涨，王新感受强烈。在他看来，基于这些上涨的成本，餐饮企业要维持利润，价格比平时高也是合情理的。
超九成是套餐
在传统文化中，年夜饭有着与众不同的意义。多少年来，每逢除夕一家人聚在一起，吃一顿团圆的年夜饭，成了传统文化的一部分。即使在酒店吃年夜饭，对菜品的讲究也是一个不可忽视的环节。
可是在饭店吃过多个年夜饭的王女士觉得，当前餐饮商家的年夜饭都是以套餐呈现，顾客自选的余地比较小，缺乏新意。
经济导报记者咨询的10余家餐饮商家提供的年夜饭均是套餐，不过，也有商家表示，可以根据客人口味调整些许菜品，但大部分是不可换的。
“超过九成年夜饭都是套餐，这便于饭店备料，在春节期间饭店人力短缺的情况下，可以省时省力。”王新解释说。
原来，通常饭店在春节期间实行轮休，此前10个人的厨师团队会减少到四五个人。人员减少，年夜饭要实现如平日般“一菜一炒”，就会运转不过来。“所以年夜饭的很多菜品都是预制品，比如像酱牛肉等，可以提前备料。这样一来，上菜的速度就比平时快了，提升了消费体验。”王新说。
软件升级还需做足年味
近年来，故宫推出了多种多样的文创产品，很多产品成为爆款，有着可观的销量，这跟故宫较高的美誉度不无关系。这次故宫年夜饭火爆，消费的也不只是餐饮，更是文化。
王新认为，故宫年夜饭固然吸引人，但是对普通餐饮而言，还是要接地气，不能盲目追求高价博眼球。
韩亮则表示，应该用包容的态度去看待故宫年夜饭，同时他对其他餐饮商家也提出了改进建议。他认为，年夜饭需要改进的不是硬件，而是软件。比如，人员放假，人手不足，消费者花了比平时高的价格预订了年夜饭，就应该在服务、文化方面获得更多的满足。商家要做足年味，比如就餐期间可以给顾客送红包、特色菜，增加一些营造节日气氛的现场演出等，让顾客真正感受到家里吃年夜饭没有的尊贵和被尊重，感受更多的文化气息。
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