山东四部门联合发文 破解中小学生午饭难
集中配餐“冷链配送”成趋势

◆导报记者 韩祖亦 济南报道

    9月1日，中小学生迎来了新学期报到的日子。在“庆幸”假期终于结束之余，如何解决孩子中午吃饭及接送问题，广大家长又陷入了集体焦虑中——是请家中老人前来照顾？还是报名学校周边价格不菲的“小饭桌”？抑或选择校内的集中配餐？
    经济导报记者注意到，就在这个暑假期间，山东省教育厅、财政厅、卫生健康委员会等四部门联合印发《山东省学生营养健康与学校食品安全提升实施意见》(下称《意见》)，明确要求自2019年起，各市新建学校应根据学生就餐需求配建食堂；现有学校应创造条件改扩建食堂；不具备食堂配建条件的应以集中配餐方式解决。2020年底前，基本解决中小学生集中就餐需求。

“这并不是我一个人
面临的问题”

    薛珊的女儿，刚刚成为济南燕山学校小学部一年级的一名新生。早上10点，虽还未到放学时间，薛珊却提前来到学校北门，参观校内的配餐中心。
    “我与孩子父亲都是上班族，虽然就近入学，家距离学校很近，但工作单位却较远，中午午休时间也仅有一个半小时。一年级除了周一外，上午10点45分左右便放学，下午2点上学，根本就来不及接送孩子回家并做饭。”为了解决此问题，作为“新生”家长的薛珊，近月来向不少同事、朋友请教经验。“这并不是我一个人面临的问题，可以说是个社会问题。我身边的同事朋友，要么是将老人请来帮忙，要么是借助社会机构。”
    由于家中长辈身体不好，薛珊在暑假期间考察了学校附近的不少“小饭桌”，高额的费用及与之稍显不配套的卫生、硬件环境，令薛珊心下不安。“我考察的‘小饭桌’分为家庭式和机构式的，每月价格在1200元至1800元之间。孩子非常多，一间60平方米左右的房子容纳着30多名孩子吃饭、睡觉、做作业。硬件还是其次，食品安全我更为担忧，隐身于居民楼里，小而暗的厨房，家庭作坊似的操作模式，食品卫生、营养全看经营者的想法。”一番纠结后，薛珊在一家机构式“小饭桌”为孩子报了名，“机构式的比家庭式贵，每月1700元左右，的确花费不菲。但我认为与家庭式相比，在食品安全卫生管理上能严格一些，稍微让我安心些。”
    不过，临近开学，薛珊从班主任处得知，学生中午可报名在班级食用配餐，学校建有配餐中心，由山东凯瑞商业集团(下称“山东凯瑞”)旗下的和民餐饮负责运营。
    “学校通知9月1日是配餐中心开放日，家长可随意前往参观，我就想来看看这条路径能否解决当下的问题。”她告诉经济导报记者。

须明厨亮灶接受家长监督

    当经济导报记者来到燕山学校配餐中心时，薛珊及另一名燕山学校小学部四年级的学生家长张茜，正在配餐中心工作人员的带领下，隔着宽大的透明玻璃，参观多个操作间的内部情况。期间，仍不断有家长前来参观。
    值得注意的是，上述《通知》中亦明确要求实施学校食品安全“明厨亮灶”工程。山东省学校和幼儿园食堂均通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。2019年底前，学校、幼儿园食堂全部达到明厨亮灶要求，自觉接受学生、家长监督。
    “这个配餐中心是山东凯瑞旗下设立的第一个，于去年9月启用，目前的运作模式是食材在集团的中央厨房统一加工成半成品后，再通过冷链运输到燕山学校配餐中心，并经过实验室二次检验后，在配餐中心进行烹饪加温，于午餐时送至每一名订餐学生的手中，在班级内统一用餐，用餐后再由工作人员收纳、清洗并消毒。”该配餐中心负责人杨凯对经济导报记者介绍。
    经济导报记者看到，在操作间的入口处，工作人员需更换隔离服、鞋具，佩戴帽子和手套，经过手部、鞋底的多重消毒，方可进入操作间。烹饪操作间内，配置有德国全数控多功能蒸烤箱、自动炒菜机等先进烹饪设备。菜品加工完成后，通过专门的产品通道进入菜品组装间，餐具及配送箱在此整齐排放，分装及按班级装箱便在此处完成。
    “这些先进烹饪设备，能够最大程度保证食品口味与营养不流失。不同操作间进行功能分类，在流程上可严把食品安全关。此外，中心还设有专门的消毒室，配置数台大型消毒设备，对食用后的餐具统一高温消毒。”杨凯介绍说。
    据其介绍，“每餐费用为20元，2019年秋季学期收费1800元。”

“这学期又有3个离开的”

    经济导报记者注意到，自2017年9月济南市关于中小学集中配餐制度出台后，配餐公司便如雨后春笋般涌现，抢占中小学市场。学校附近“小饭桌”的生意也受到不小影响。
    “相对于‘小饭桌’，配餐中心的食品卫生安全更让我放心。目前主要是担心孩子在校用餐后的休息和管理问题，毕竟只是一年级。待孩子大一些，我想我会选择让孩子吃配餐。”参观完配餐中心后，薛珊对经济导报记者表示。
    一同参观张茜则当即决定为孩子报名。“我家孩子四年级了，中午不常午睡，正好在学校吃配餐。我之前报了3年的小饭桌，花费不小，配餐费用低也放心。”
    1日中午，经济导报记者来到位于济南甸柳新村，“生源”主要为附近燕山学校小学部、燕柳小学学生，已开办近8年的一家家庭式“小饭桌”。
    “配餐对我们的影响的确不小。我这里之前基本都是一待好多年的孩子，甚至有从一年级一直吃到小学毕业的。但从去年开始，一些高年级的孩子离开我这里，在学校吃配餐了。这学期又有3个离开的。”该“小饭桌”经营者张女士对经济导报记者表示。
    在其看来，在校内吃配餐的确便宜不少，而“小饭桌”租金、人员成本一直在涨，价格真的没法降。“目前的优势就是能提供一张床供孩子午休，单一经营‘小饭桌’真的不好干了。”

配餐质量与企业利润
如何统一

    而在配餐市场，激烈竞争之下，还隐藏着更深的行业变局。
    据山东凯瑞商业集团生产加工中心总监刘鸿一了解，目前济南有逾百家配餐公司，为各个中小学提供集中配餐服务。但目前来看，这逾百家配餐公司综合实力参差不齐，尤其在食品安全控制，以及用餐服务上存在较大差异。
    “绝大部分配餐公司的加工场所都不大，生产能力有限，更无法建立具备规模效应的原料采购加工体系，仅能负责有限的一所或几所学校。而配餐的运作链条又非常长，在配餐公司的实际经营中，若缺乏现有且成规模体系的环节支持，是很难在保证质量的同时，又保证公司基本利润的。”因此，刘鸿一认为，配餐行业不久便将迎来较大规模洗牌。
    值得注意的是，虽然目前燕山学校配餐中心采用的“半成品冷链+现场加工”的模式，较“热链配送”已更进一步，但在刘鸿一看来，配餐行业市场前景宽阔，需求量还将迎来爆发式增长，在市场对数量与品质的更高要求下，“冷链配送”才是行业发展的未来趋势。
    据经济导报记者了解，冷链配送即在中央厨房里全部加工好，再通过专业设备瞬间真空冷却到0-4度，通过冷链车运送到各配送中心进行回温，能够最大限度地保证品质和营养。对于学校而言，仅用于回温功能的食堂也更具可操作性。