◆经济导报记者 戚晨 

    近日，多家外卖平台宣布提高商户服务费率，引起餐饮行业从业者广泛关注。据报道，口碑在3年免佣金政策后开始对商户收取费用，饿了么等外卖平台也大幅上调了商户服务费率。
    19日，经济导报记者调查采访了多家餐饮行业和提供外卖服务的商家，从商家回应来看，不少商家选择“割肉”坚持，有的商家对终端产品提价，将成本转嫁到消费者身上。还有一些商家表示，如果未来服务费率再次提高，将选择退出线上外卖接单业务。
    面对未来可能会再次上调的平台服务费率，商家该何去何从？商家和平台如何才能找到最佳平衡点？   

商家很苦恼

  “我们是做小本买卖的，20平方米的小店，每天的销售额主要来自外卖接单。因此，外卖平台提高服务费率的点数直接影响到我们的利润。”“点碗面”餐饮负责人丛天对经济导报记者表示，他们目前在多个外卖平台都注册了店铺。从最早13%的服务费率，到15%，再到现在的21%，作为小商家，他们的话语权似乎越来越弱势。
    春节前，丛天就陆续安排家里的亲戚到面馆帮忙，即使过节期间也只休息了3天。尽管如此忙碌，但由于外卖平台上调服务费率，丛天感到压力越来越大——经营成本猛增，获利并不理想。
    作为主要依赖外卖平台生存的小商家，他给经济导报记者算了一笔经济账：“我们做一碗面，加上一杯饮料和一个小菜，套餐价格在20元以下。倒推计算，饮料和小菜费用只有1元的利润，除去平台服务费21%、人工费用和面本身的成本，一碗面的毛利仅有三五元。”
    丛天表示，虽然做外卖的经营压力增大，但是考虑到只要接单就能有利润，毕竟每天有一两千元的收入进账，仍会继续做下去。
    济南白领高丽丽中午常常叫外卖。“以前叫外卖很便宜，一开始补贴优惠甚至能够吃到‘霸王餐’，后来补贴少了，还要另外加付配送费，现在还要涨价。对于消费者而言，所要支付的费用也在增加。”
    国际餐饮连锁品牌赛百味济南负责人黄经理对经济导报记者表示，目前在营的几家店铺都布局了外卖平台，平均成本支出要增加5%-10%。随着外卖平台补贴大战的逐渐平息，目前平台的很多促销活动要依靠商家本身，这样一来商家在促销时又会摊薄利润。
    黄经理表示，随着外卖服务费率的逐步提升，现在已经到了较高的程度，如果未来还要涨价，他们只有两种选择：一是退出大型外卖平台，二是考虑转型，像肯德基、麦当劳一样逐步建立起自己的外卖服务团队，这或许是解决之道。

涨价为哪般？

    针对服务费率上调理由及相关政策，19日，经济导报记者联系“饿了吗”平台运营公司——上海拉扎斯信息科技有限公司，截至发稿未收到回应。
    19日，中国新经济发展研究院金融学院副院长何英盛接受经济导报记者采访时表示，随着外卖平台整合程度越来越高，送餐成本也在不断增长，外卖平台需要从早期以补贴方式发展转向挖掘商户价值，因此需要通过提升对平台商户抽成等方式达到自身盈利的目标。
    何英盛分析，目前不少互联网商业模式在诞生之初，首先考虑的是争抢用户，而最直接的办法就是发放优惠补贴，或者提供免费服务。
    “可以换一种思维来看，刚开始外卖平台一直是烧钱的模式，但是在获得了行业垄断地位后，就到了‘割韭菜’的时机，平台后期会采取取消优惠补贴或者相关服务的手段，提高服务费率只是平台实现盈利的方式之一。”何英盛对经济导报记者表示，企业要盈利无可厚非，通过提高服务费率改善自身经营状况也是最迫切的。
    值得注意的是，随着补贴费用的逐渐降低，外卖的增长势头似乎也大不如前。一组公开数据显示，当前在线订餐市场规模和用户人数增长已连续4年出现下降，其中，市场增速由2014年的71%锐减至18%，用户增速则从51%下降至15%。同时，人力、物价成本提升，也推高了平台的运营成本，增加服务费率也是无奈之举。
    一位不愿具名的“外卖小哥”表示，自己配送外卖两年多时间了，见证了商家和平台两方面的成长和博弈。但毕竟二者之间还是相互倚靠的关系，因此商家不会轻易注销平台商铺，而平台服务费率上调也得“悠着来”。

在挑战中成长

    “外卖平台和商家之间，应该找到一个好的平衡点。目前，外卖在整个餐饮市场的渗透率只有10%，市场仍然方兴未艾。”济南莉迪亚餐饮有限公司总经理刘天琦认为，在经历了多年高速增长之后，行业红利的消退和消费场景的变化是必然，但外卖作为一种餐饮行业的形态，将在挑战中成长。
    一位从事外卖行业多年的资深人士告诉经济导报记者，外卖平台主要是通过订单抽成、会员服务、广告、平台商家和送餐团队合作费等方式来盈利，但是这个模式需要非常庞大的规模才能实现收支平衡甚至盈利，但差异化和创新驱动力明显都不足，因此外卖平台最重要的还是打造核心竞争力，并非单纯急于变现能够解决根本问题。
    “比如可以把用户需求分层，从而为用户提供不同状态下最适合的外卖食品服务，比如针对爱运动的人群可以提供健身餐，针对有减肥需求的人群可以提供更健康的饮食等。另外，还可以通过延伸产业链，比如培训商家做半成品服务、年夜饭服务等，开发商家潜能。”何英盛建议，目前多个外卖平台之间的同质化现象严重，若要继续深耕市场，保持增长率，需要以行业趋势为导向，灵活应变，方可在市场中长存。
    刘天琦认为，外卖平台依托餐饮行业而生，对于消费者而言，不管是哪种渠道、哪种营销，说到底还是要看能不能为其提供高附加值的餐食和服务，这才是外卖平台应该回归的初心。（编辑：李师全 ）