◆经济导报记者 杜杨

    距离春节一个多月，节日期间餐饮预订提前热起来，很多家庭把年夜饭放到饭店，但今年部分原材料价格上调，想在饭店“搓一顿”年夜饭会不会多花很多钱？
    经济导报采访发现，虽然餐饮行业确实在原材料、租金、人力等方面，承受成本上涨的压力，但也面临同行激烈的竞争；受访人士直言贸然涨价只会丢掉顾客，所以现在只能坚持。
    但与此同时，不甘心被成本压垮的企业，也会通过“引导消费”来降低经营成本，譬如说年夜饭就推出套餐避免单点。

菜价未必会涨

    今年下半年餐饮业成本上涨，但为了揽客菜价并未大幅上调。济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司副总经理田迎告诉经济导报记者，今年下半年部分原材料的价格也出现一定程度的上涨，“我们公司旗下餐饮品牌‘南城十里’以鲜切牛肉火锅为特色，在牛肉等食材价格上涨之后，我们经过核算，发现当时每桌净利润只剩20元了；这根本维持不了一家店面的生存。”于是南城十里也在下半年上调了一次价。
    除了食材，饭店饮品成本压力也不小。山东莯霂餐饮管理咨询有限公司创始人向娟告诉经济导报记者，受芒果减产并涨价50%的影响，她们公司直供饭店的饮品也“撑不住了”。
    向娟是济南餐饮界资深从业者，她说除了原材料价格在涨，近年来人力、房租等成本也困扰着餐饮企业，“10年前，饭店聘请一个服务员大约只要每月2000元；10年内这部分成本涨了2倍，现在一个服务员的人力成本达到每月6000元。”
    “整个行业都在坚持，不图赚钱，活着就行。”向娟表示，今年一些客户的饮品采购量，比往年低了30%-50%；而像芒果汁，今年原材料价格又上涨了50%。两相叠加，结果就是：“我们公司现状还不错，赢利达到了5位数。”她如是自嘲。
    至于年夜饭，几位受访人士一致表示，服务员“三薪”是肯定的了，成本进一步高涨也是肯定的，但菜价未必会涨。

新店开业打五折

    12月20日，可能也是个令济南吃货们难忘的日子：万达广场魏家庄店的餐饮主题街区——“泉城印象”开业了，而且开业前三天全场餐饮五折优惠。
    当经济导报记者19日逛到这里时，发现这处营业面积7000余平方米的主题街区已经基本装修完毕，而在19家进驻饭店中，泰妃糖、一笼升、川秘、吾滕树等，都是首次进驻济南。结果，整个广场其他饭店都有点撑不住了，纷纷也挂出了“12月20日-22日，全场五折”等招牌；而在“泉城印象”入口外，广场5楼的一些饭店工作人员正忙着派发传单，生怕“泉城印象”把客源“截留”在4楼。
    “这么多新店一开业就五折，你说其他店会涨价吗？”在被问及节日期间济南餐饮业的价格问题时，赵欣反问，“目前业内的共识，就是贸然涨价只会丢掉顾客。”
    现在不敢涨价，那年夜饭呢？经济导报记者以顾客的身份，来到高第街56号餐厅(阳光100美乐汇店)预订年夜饭，并将对方提供的套餐报价与菜单一一对比，并没发现有明显的提价；而在和谐广场，非尝锅气的工作人员直接表示年夜饭不用预订直接来就行，“去年我们这里也有的同行推出套餐，结果就没有几个顾客。”
    连年夜饭这种“赚大钱”的时机都不敢涨价，那为什么还有一次19家饭店的进驻，以及多家“新同行”登场的盛况呢？
    田迎说前段时间，有位做工程的朋友还向他请教经营主题餐厅要注意的事项。“这位朋友被工程款压得透不过气来，他感觉饭店都是现场结账，资金周转压力不大，所以想跨界。”他认为时下餐饮业的火爆，与其自身特点——如资金周转较快有关，并不是因为行业有多景气，更不可能是因为年夜饭能赚大钱。
    此外，经济导报记者还发现餐饮市场的火爆还与资本的青睐有关。公开数据显示，2018年全国餐饮行业收入达4.3万亿元，收入同比增速9.5%，中国也已成为仅次于美国的世界第二大市场；受其影响，2019年上半年整个餐饮业融资总额约66.16亿元，同比上升16.44%。一位匿名受访人士便认为在资本眼中，餐饮业就是“时尚抢眼的LOGO，响亮易懂的名称，投入重金的营销，铺天盖地的广告”，然后，就是“接连不断的订单与排成长龙的顾客”了。
    “不少企业与投资方签署了对赌协议，年内开店必须达到一定的数目，结果造成餐饮业的整体过热。”这位匿名人士如是表示。

化解成本压力

    涨价，市场份额会丢；不涨价，就得赔钱。面对如此窘境，向娟决定到产地去。
    于是她“提着几十万现金”，走访了广西、海南等芒果原产地，在田间地头跟果农谈合作，最远还去过越南考察。“物以稀为贵，我们都是当场掏钱，生怕果农反悔。”向娟如是说。
    今年的芒果地头价普遍在每斤5元左右，收购上来后，她又联系当地的加工厂，将鲜芒果去皮、去核，初加工成原料芒果，再加工成芒果汁，最后才能送到饭店、送上餐桌。
    如此大费周折，成本能化解多少呢？“10%多一点吧”，向娟表示，“在保质保量的前提下，这多少能降低一些成本。”
    田迎治下的企业也开始“当场掏钱”，“以前我们都是一个月一结，现在我们跟供货商商量好，改为一周一结甚至当场结算，供货商则保证低于市场价格5%到10%供货，我们这算是各让一步。”
    除了通过改变结算方式消化成本，不少饭店也开始引导消费，“比方说一些饭店开始主推海鲜，今年海鲜价格上涨不明显，而且海鲜的消费档次比较高，提升了饭店整体的档次。”赵欣说。此外在高第街提供的年夜饭套餐菜单上，经济导报记者发现菜品以鸡鸭、海鲜为主。
    经济导报记者获知，年夜饭套餐也是引导消费的一种方式，这样会在价格不涨、质量不降的前提下，多推荐利润率较高的菜品，以化解成本压力。
    “年夜饭，我们企业不会涨价。”田迎也有类似的表述，“我们的多数同行也不会贸然提价，但我们会在保证菜品质量的前提下，尝试化解成本，并期待整个行业进入良性循环。”                                 （编辑：李师全 陈德罡）