◆导报记者 戚晨 济南报道

    蜜汁三文鱼、烟熏三文鱼、三文鱼刺身……凭借丰腴柔美的口感和丰富的不饱和脂肪酸，三文鱼越来越受到“吃货”们的喜爱，成为普通市民餐桌上的一道美味。济南市场上，三文鱼供应量也与日俱增。
    日前，中国水产流通与加工协会发布由13家业内企业参与起草的《生食三文鱼》团体标准，此前不为外界所熟知的虹鳟鱼“跻身”三文鱼队列，引发业界争议。而传统三文鱼——大西洋鲑鱼一方则表达了不满，相关方各执一词，孰是孰非一时难以分辨。

仅凭外观无法判断产地

    3日，在济南市海鲜大市场，经济导报记者了解到，最近几年普通市民吃三文鱼的也越来越多了。目前，市场上三文鱼每天的销量达几千公斤，其中家庭购买比例占到总销售比例的20%。连日来，经济导报记者走访多家超市、农贸市场发现，同样名为“三文鱼”，价格却相差甚远。
    资深水产专家王源对经济导报记者表示，从狭义上来讲，三文鱼就是指出产于挪威、丹麦、苏格兰、智利等地的大西洋鲑，也就是我们常说的“正宗”三文鱼。而广义上的三文鱼，包括很多鲑科鱼类，除了大西洋鲑以外，还包括大马哈鱼、红肉虹鳟等。这些鱼在切片后，肉质跟大西洋鲑看起来差不多。
    “产地的水域环境，对三文鱼的品质和价格有很大影响。基本上很多日式料理还有高端的海鲜餐厅，只会采用大西洋鲑，味道鲜美、肉质柔滑，没有筋和渣滓。”王源表示，目前消费者对于三文鱼的价格并不熟悉，因为仅凭肉质颜色无法判断其产地，造成市场价混乱。

虹鳟鱼可以生吃吗

    “在中国几十年的虹鳟鱼养殖历史上，虹鳟鱼一直被当成一种供垂钓和烧烤用的淡水鱼，从来没有被用来做生鱼食用。这是因为，以前的虹鳟鱼养殖到0.5至1公斤的规格，就直接上市了。这个规格的虹鳟鱼，鱼肉是白色的，与大家通常吃的三文鱼（大西洋鲑鱼）完全不一样，因此也没有人用它来作为三文鱼那样的生鱼片食用。”在济南市海鲜大市场经营三文鱼生意的李法良对经济导报记者表示，批发中，有一些酒店会直接要求购买虹鳟鱼来代替原来的大西洋鲑鱼，以三文鱼的名称来销售给消费者，普通消费者基本没有辨别能力，于是虹鳟鱼渐渐进入了三文鱼市场。
    据了解，北欧产的三文鱼养殖系统非常成熟，饲料里脂肪含量、虾青素含量高，低水温使得三文鱼的生长周期长、脂肪含量高。
    中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦认为，虹鳟鱼与大西洋鲑，业内都可以统称为三文鱼。因为三文鱼不属于科学名称，这是业内商品名称的统称。因为英文叫“salmon”，音译了叫“三文”。不能单纯理解为：大西洋鲑可以用，虹鳟就不可以用。

市场利益巨大

    “预计未来三文鱼市场还会保持更大增长，在巨大的市场利益面前，国产虹鳟鱼也会想要分一杯羹，而能够分得三文鱼市场份额的前提，就是虹鳟鱼先要‘成为’三文鱼，这也就更好理解为何在此刻会有这么多企业联合相关协会出台为虹鳟鱼‘正名’的标准。”山东海平面贸易有限公司总经理王怀南认为，将虹鳟鱼“变”成三文鱼，对于生产企业、经销商、终端零售商都是获益的。
    李法良表示，辨识三文鱼首先要观察三文鱼的肉质，应该是紧实且富有弹性的，手指按下去，新鲜的鱼肉会马上弹起来，否则鱼肉就会凹下去；其次，三文鱼有没有携带对人类有致病性的寄生虫，并不取决于其在海水还是淡水中生长，而是看其生长过程是否安全可控。
    “除了自律外，规范水产市场，还应该清晰标识种类，如丹麦三文鱼、智利三文鱼、虹鳟鱼等在明确品种的基础上还应该标注清楚产地。”王源表示，目前很多国家已经推荐或强制标示物种学名，以便于消费者识别。