经济导报记者  王伟

    8月1日，山东省消协公布了近日针对40个批次食醋样品的比较试验结果，并发布食醋消费提示。

     本次比较试验分别对卫生指标、真菌毒素限量、微生物限量、添加剂指标、营养指标、理化指标、标签检查、感官检验等消费者较为关注的项目进行了检测。从整体检测情况看，产品质量全部符合国家有关标准要求，特别是对身体有害，国家标准要求不得检出的指标，达到100%未检出（未检出是指检测值均低于检验方法的检出限，下同）；重金属、食品添加剂以及真菌毒素等标准要求含量限制的指标，检出值大多数低于限量值50%以上，部分指标检出值只有限量值的万分之一，黄曲霉毒素B1全部未检出。

    根据此次食醋比较试验的结果，综合检测机构专家的意见和建议，山东省消协特向广大消费者发布以下食醋消费提示。

    （一）科学分辨食醋类别

醋的品种很多，选购时除了选择自己喜爱的风味品种外，还必须要注意通过标签选食醋。食醋标准规定，产品标签中必须标明生产工艺，即需要注明是酿造食醋还是配制食醋，酿造食醋需要标明固态发酵或液态发酵。另外，消费者还可查看标签上的产品标准号，如果注明是GB/T 18187，则为酿造醋；SB/T 10337为配制食醋。同时，产品标签需注明总酸含量，对酿造醋来说，醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。消费者可以根据标示的总酸含量根据个人的喜好进行选择。

    （二）掌握鉴别品质小窍门

     一是看颜色。很多消费者认为好陈醋的颜色应该比较深，这其实是一个误区。醋的优劣并不是由其本身颜色深浅决定的，而是看它颜色是否清亮，有没有过量的悬浮物和沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心；优质红醋要求为琥珀色或红棕色；优质白醋应无色透明。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。劣质醋开瓶时酸气熏眼睛，无香味。三是尝味道。优质食醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长、无其他异味。劣质醋口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味。

    （三） 选购食醋避免三种误区 

     误区一：食醋的总酸越高越好。食醋中总酸并不是越高越好，总酸只是一个表征食醋酸度的一个指标。食醋是由包括总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物等多物质共同作用形成的具有独特风味的调味品，因此，食醋在符合国家相关标准的情况下，口感就很重要的。一般来讲，酿造食醋，特别是固态酿造食醋，由于本身具有发酵过程，其发酵过程中可能产生的风味物质更丰富、也更自然，口感会更好。

    误区二：买醋时摇一摇，泡泡越多醋就越好。关于食醋摇一摇会出现发泡的现象，这是由于粮食酿造的食醋，在发酵过程中会产生丰富的氨基酸、还原糖等成分，经过剧烈摇晃后，会产生持续又丰富的泡沫。而勾兑醋中含有醋酸和食用色素，其醋液的粘稠度较小，摇晃后产生的泡沫也较少。但如果使用增稠剂来增加其粘稠度，同样会产生持久泡沫。只能说通过摇晃看泡沫多少有一定道理，但是并不能作为评判食醋优劣的唯一指标。

    误区三：年份越久醋的品质越好。普通醋的酿造时间为6个月，而“年份醋”则会继续进一步酿制，通过降低温度或添加其他成分来促进醋里的风味物质形成。这个酿制的过程需要温度和化学反应的控制，酿制的时间也会延长，这些都会提高醋的生产成本，这也是其价格比普通醋高的原因。一般来说酿造的时间越长，总酸含量就越高，口感上也更酸一些。但也并不是说酸性物质含量越高，醋的品质越好。消费者应理性看待“年份醋”，在选择“年份醋”时，要综合考虑口感、价格、用途等多种因素。