◆导报记者 王伟 济南报道

    近日，济南市民王静收到来自美团的退款短信，她此前购买的位于济南市恒隆广场4楼的汤皇小厨餐厅美团券被商家退款，原因是餐厅停业。
    作为粤菜的铁杆粉丝，自从8年前汤皇小厨入驻恒隆广场，王静就对这家粤菜馆情有独钟，其凭借选料鲜活丰富、原汁原味等特点，深得像王静一样的“吃货”青睐。可是，作为八大菜系之一的粤菜，在济南市场的发展却屡遇风波。
    粤菜从一开始的定位高端，到如今为迎合市场在济出现种种不顺，乃至多个品牌退出，在业内人士看来，既有其“北伐”水土不服的原因，也是餐饮商家在互联网时代创新求变不得力导致的必然。

一天营业额只有1000多

    4日，经济导报记者来到济南市恒隆广场4楼看到，原汤皇小厨餐厅的位置已被另一家主打海鲜的餐厅满窝海鲜所替代。绿色招牌换掉了原先汤皇小厨的深棕色招牌，也让一同前往的王静沉浸在深深的失落中，回味着脆皮烤鸭和虾饺曾经的味道，久久不愿离去——菜品如此美味，怎么就停业了呢？
    “这个店一个月就赔了30多万元，撑不下去了。”待业在家、正准备另谋职业的汤皇小厨恒隆广场店店长赵玉笛对经济导报记者大倒苦水，“地处恒隆广场黄金地段，仅租金每月就达十几万，平摊到每天也得3000多元，可惨淡的是，一天的营业额只入账1000多元。”
    经济导报记者注意到，汤皇小厨在美团上推出的团购已经全部下架，除了在恒隆广场黄金位置的店停业外，在济南丁豪广场的一家分店也同时停业。赵玉笛说，消费者此前在汤皇小厨购买的储值卡都可以如数退款。
    王静还记得，8年前，自己和朋友像发现新大陆一样，发现了汤皇小厨这家粤菜馆，介于茶餐厅与传统餐厅之间，以粤港老火煲汤为主打，菜品适口滋补又不乏个性。吃腻了重口味的王静，很快就喜欢上了这家餐厅。
    事实上，正如王静所言，汤皇小厨在入驻济南之初，的确以其新鲜感博得了大批“吃货”的青睐，经营尚可。

粤菜在济衰败轨迹

    然而，8年经营，汤皇小厨还是难敌市场风云变幻。
    就在汤皇小厨撤出之时，经济导报记者获悉，位于恒隆广场的另一家粤菜馆也是疲于应付，正在苦撑中。
    其实，此前粤菜在济南的水土不服和衰败迹象已显，如，知名粤菜全国连锁店顺峰在济南关门，改做海鲜；以粤菜起家的鲁能烧鹅仔为迎合大众，被迫改变口味。
    “在山东，80%的市场都被鲁菜占领。其他菜系要分羹市场，对菜品工艺和经营模式都是个很大的考验。”4日，山东省烹饪协会前会长李光璧接受经济导报记者采访时说。
     一位烹饪业内资深人士对经济导报记者透露，十几年前，在济南，一个一流粤菜厨师的月薪就达上万元，二流的也得七八千元。这个工资水平远远高出了其他菜系，这就决定了粤菜从一开始进入山东市场就瞄准了高端。
    可是，为适应市场，这种高端定位并没有在山东市场维持住。
    “粤菜菜品精致，分量少，但是山东食客不买账啊！我们不得不迎合市场，做了一些改进，增加了分量。”赵玉笛细数店面作出的种种努力，可是即便如此，汤皇小厨还是没熬过经营的冬天。
    也有一些粤菜馆为了迎合山东人的口味，将粤菜进行了改进和融合，“看起来是更适应大众口味了，可是不正宗了。也有一些改变是因为正宗的粤菜厨师确实难找，薪水低了聘不来，高了餐馆又负担不起，商家骑虎难下，高身价不保。”上述烹饪业内资深人士对经济导报记者分析说。

创新求变不能离开根儿

    市场竞争如此激烈，承压的不只是粤菜馆。前不久，主打融合菜的济南“九月天”连锁餐厅也关门停业。
    “如今，餐饮市场变化很大，外卖对实体餐饮市场形成很大的冲击，消费群体也变了，商家必须要对经营模式进行调整，才能适应市场。”李光璧说。
    汤皇小厨因经营不善关张，但济南市场上另外一家粤菜馆高第街56号的经营情况则相对理想。其隶属山东凯瑞餐饮集团有限责任公司，该公司自2003年起涉足济南餐饮业市场以来，已在全国布局300多家店面。
    据经济导报记者了解，为找到市场的最佳生存法则，凯瑞集团曾不惜重金在全省17市进行调研，找出各市的精品菜进行研究，取其精华，为己所用。
    “要像对待工业产品一样，对菜品加大研发力度，在选材、制作工艺方面进行改进和提升，实现标准化，才能走得更远。同时，创新求变还不能离开基础，离开根儿。”李光璧说。
    李光璧所提及的根儿，是指工艺的传承，而传承需要人才——一个厨师的水准决定了一家餐馆的菜品质量。
在传承方面，不仅粤菜遭遇好厨师难求的情况，鲁菜尤其是老字号鲁菜馆因厨师传承后继乏人导致菜品质量滑坡的情况也非常突出。
    屡屡被老朋友问及，为何老字号鲁菜难寻老味道？前不久，李光璧走进了济南市天桥区一家开业不久的小店，在不起眼的店面里，却品尝到了正宗的聚丰德味道。
    原来，退休后的聚丰德老厨师，今年64岁了，退休不退业，自己开店干起了老行当，店小，味道却不改。而不容忽视的是，聚丰德、燕喜堂等老字号鲁菜馆在被诟病菜品不如从前的当下，也面临着烹饪人才传承乏人的困境。
    “海参要挤出水分才能使汤汁完全入味，葱段切多长多宽，都有标准，芦笋不能有渣……对这些细节要求，很多年轻厨师并不能深得要领。”对传统名菜味道打折扣的原因，上述烹饪业内资深人士分析说。
    李光璧认为，在创新中传承，不只是针对粤菜馆，也是值得所有餐饮商家深思的问题。
    （应受访者要求，文中“赵玉笛”系化名）